Čokoládový dort s panna cottou

Den bez čokolády je jako den bez slunce. Proto byste si ji měli ordinovat v pravidelných dávkách minimálně sedmkrát do týdne a ideálně formou tohoto lahodného dortu. Vždyť kdo by odmítl vláčný temně hnědý korpus se stracciatella krémem obklopený z obou stran nebesky jemnou čokoládovou panna cottou?

Panna cotta je lehký smetanový dezert (v překladu vařená smetana) pocházející z italského Piemontu. Obvykle jej známe ve formě báboviček s vanilkou a ovocným či karamelovým přelivem (jako tady). Dnes se ale přesvědčíte, že se dá klidně ochutit i čokoládou a použít jako spodní i horní vrstva lahodného dortu pro čokoholiky – čokoládou je totiž přímo protkán .

A nebojte se, rozhodně není na přípravu tak složitý jak vypadá. Navíc je známo, že nikdy není tak špatně, aby to čokoláda nemohla vylepšit.

Doba výroby:
Příprava – cca 1 hodina
Pečení – 1 hodina + 15 minut
Chladnutí – min. 1 hodina
Tuhnutí –  2 a ½ hodiny

Cena: cca 450,-

Suroviny

Na dort:

• 130g hladké mouky
• 2 lžíce kakaa
• 2 vrchovaté lžičky prášku do pečiva
• 120g třtinového cukru
• 100g čokolády s vysokým podílem kakaa
• 100g másla
• vejce + žloutek
• 2 lžíce bílého jogurtu
• 4 lžíce likéru (viz tipy a triky) + 5 lžic na potření korpusu
• 100ml silné kávy

+ máslo na vymazání formy
 
Na polevu:

• 50g čokolády s vysokým podílem kakaa
• 2 lžíce šlehačky

Na krém:

• 2x mascarpone (tedy celkem 500g)
• 80g čokolády s vysokým podílem kakaa
• 3 a ½ lžíce třtinového cukru

Na čokoládovou panna cottu:

• 5 kelímků 40% šlehačky po 200ml (4 celé a 1 načatý z polevy)
• 100g mléčné čokolády
• 50g čokolády s vysokým podílem kakaa
• 5 lžic třtinového cukru
• 3 lžičky mleté vanilky
• 1 sáček mleté želatiny (20g)

Postup

V míse postavené nad hrnec s mírně vroucí vodou rozpusťte 100g hořké čokolády se 100g másla a 120g třtinového cukru. Odstavte z plotny, přidejte 100ml silné kávy, 4 lžíce likéru a důkladně promíchejte.

Zvlášť smíchejte ve větší míse suché suroviny – tedy mouku, prášek do pečiva a kakao tak, aby nezůstaly žádné hrudky (klidně si vypomožte metličkou, nebo spirálou).

Zapněte troubu na 140°C.
Ve třetí míse pak prošlehejte vajíčko, žloutek a 2 lžíce bílého jogurtu.
Vaječnou směs přidejte k mírně vychladlé čokoládové hmotě a důkladně prošlehejte.

Nakonec do tekutého dílu prosejte kakaovou mouku a vymíchejte hladké hnědé těsto.

Formu na dort vymažte máslem a její dno vyložte pečicím papírem (nevysypávejte, jinak by se těsto nezachytilo stěn a naskočilo by vám příliš nepravidelně).

Těsto přelijte do formy, přikryjte alobalem a vložte do vyhřáté trouby.
Pečte asi hodinu, pak vypněte troubu a nechte ještě 15 minut „dojít“. Když do těsta zapíchnete špejli, měli byste ji vyndat ven čistou, bez vlhkého těsta i drobečků.

Horký dort přesuňte na mřížku, po asi 15 minutách jej vyndejte z formy a nechte úplně vychladnout.
Mezitím si můžete připravit krém. Hořkou čokoládu rozemelte mixérem na menší kousky (můžete použít i struhadlo, ale to je pracnější a kousky jsou pak moc jemné).

Ve větší míse si ručně nebo v robotu vyšlehejte 2 balení mascarpone se 3 a ½ lžícemi cukru (jen cca 1 minutu) a přimíchejte drcenou čokoládu. Odložte odpočinout do chladu.

Zatímco krém chladne, můžete si přichystat ještě čokoládovou polevu tak, že si v míse postavené nad hrnec s mírně vroucí vodou rozpustíte 50g čokolády se 2 lžícemi šlehačky a vymícháte v hustou směs.

Vychladlý dort podélně rozkrojte dortovým nožem na poloviny. Obě řezné strany pak pomocí mašlovačky potřete likérem a počkejte, až se vsaje do těsta (viz tipy a triky).

Jednu polovinu korpusu pomažte asi třetinou krému, přiklopte ke druhé a jemně přimáčkněte.
Vrchní část dortu potřete pomocí stěrky čokoládovou polevou a přesuňte do lednice ztuhnout (viz tipy a triky).

Do menší misky nasypte sáček mleté želatiny, přidejte 7 lžic studené vody a nechte ji nabobtnat (stačí tak 3 minuty).
Všechnu šlehačku (tedy 4 celé a 1 načatou bez 2 lžic) přelijte do většího hrnce nebo pánve, přidejte 5 lžic cukru, 3 lžičky vanilky a společně zahřívejte (nezapomínejte míchat!).
Až bude smetana horká (nemusí vřít, stačí otestovat teplotu prstem), vložte do ní nabobtnanou želatinu a důkladně promíchejte metličkou nebo spirálou, aby se beze zbytku rozpustila.

Odeberte tak 1 a ½ naběračky stranou do menší misky.
Nakonec vložte 1 mléčnou a polovinu 85% čokolády, nechte rozehřát a opět odeberte 1 a ½ naběračky na zdobení.
Dortou formu vyložte pruhem alobalu tak, aby přečníval do výšky a vložte do ní upečený korpus.

2/3 ještě teplé panna cotty nalijte do formy, nechte mírně vychladnout a uložte na 15 minut do mrazáku ztuhnout. Většina smetany steče dolů pod korpus a vytvoří tak spodní vrstvu).

Nakonec přilijte zbytek čokoládové šlehačky (měla by už zůstat ve vrchní části) a přesuňte do ledničky alespoň na 2 hodiny.
Silikonové formičky na pralinky jemně vymažte olejem (nejlépe jen pomaštěným ubrouskem). Do poloviny z nich dejte ½ lžičky tmavé, do zbytku pak stejné množství světlé smetany a uložte alespoň na 30 minut do ledničky ztuhnout.

Nakonec zalijte formičky až do vršku zbylou smetanou (na bílou dejte čokoládovou část a opačně). Opět přesuňte do ledničky ztuhnout a poté vyloupněte z formy.

Ztuhlý dort můžete ještě tak na 10 minut uložit do mrazáku, aby se vám s ním lépe pracovalo.

Pak pomocí gumové (nebo silikonové) stěrky rozetřete krém po celém obvodu boků – klidně si vypomožte uplácáním rukou, protože je krému pořádně silná vrstva.

Horní část pak ozdobte panna cottovými polokoulemi (střídejte světlou a tmavou barvu) a do středu naskládejte třeba čokoládové hoblinky (podrobný postup již brzy najdete tady).
Podávejte vychlazené, nakrájené na úhledné kousky (nůž si před každým krájením otřete do papírového ubrousku, protože na něm vždy ulpí trocha panna cotty, která by „znečistila“ další porci).

Katka