Divadelní koláčky

Byla jednou jedna skupina historického šermu jménem Rebel, a ta potřebovala pro své vystoupení upéct koláčky. Oslovila tedy mladou děvečku, aby je připravila. Dívka měla obrovské štěstí - potkala kouzelnou tetičku, která jí za buchtu věnovala prastarý recept z rodinné kuchařky. Děvečka díky němu upekla dvě ošatky lahodných koláčků, které se na jazyku jen rozplývaly. A tak se Rebelu divadelní představení plné zpěvu, tance, šarvátek a soubojů moc povedlo a sklidilo zasloužený potlesk.

Počet porcí: 20 velkých a 28 malých koláčků

Doba výroby:

Příprava – 30 minut
Kynutí – 2x 1 hodina
Pečení ¬– 3x cca 20 minut
Cena za porci: cca 11 Kč

Suroviny

Těsto:

•    ½ kostky kvasnic (asi 20g)
•    250ml vlažného mléka
•    3 žloutky ze středně velkých vajec (velikost M, nejlépe domácí)
•    135g másla
•    ½ kg polohrubé mouky
•    4 lžíce třtinového cukru
•    2 lžičky mleté vanilky (viz tipy a triky)
•    nastrouhaná kůra z 1 biocitrónu
•    100g opražených mletých mandlí (viz tipy a triky)

+ větší špetka soli (asi ½ čajové lžičky)
+ lžička cukru do kvásku
+ vejce na potření

Maková náplň:
•    400g mletého máku
•    1 balení rumových perníčků (cca 180g) namočených přes noc do mléka
•    ½ lžičky mletého hřebíčku
•    ½ lžičky mletého zázvoru
•    3 lžíce citrónové šťávy
•    1 lžíce třtinového cukru
+ mléko dle potřeby (viz tipy a triky)
+ rum dle chuti (cca 4 lžíce)

Tvarohová náplň:
•    250g tučného tvarohu v alobalu (ne ve vaničce – má moc vody)
•    2 žloutky
•    1 lžíce dětské krupičky
•    nastrouhaná kůra z 1 biocitrónu
•    1 lžička mleté vanilky
•    2 lžíce třtinového cukru
•    3 lžíce rumu (viz tipy a triky)

Zdobení:
•    loupané mandle
•    zlaté sultánky naložené přes noc v rumu
•    jumbo rozinky naložené přes noc v rumu (mohou být i normální malé rozinky)

suroviny Postup
Nejprve si připravte kvásek – ke kvasnicím přidejte 1 lžičku cukru a míchejte tak dlouho, až vznikne hnědá tekutina.

kvasnice brecka
Do ní přilijte asi polovinu vlažného (ne horkého) mléka a dejte na teplé místo vzejít (viz tipy a triky). To trvá asi ½ hodiny.

kvasek
Mezitím si do větší mísy prosejte mouku a přidejte mandle, citrónovou kůru, cukr, vanilku a špetku soli. V mikrovlnce nebo na plotně si rozpusťte máslo a až trošku zchladne, odměřte z něj 100g a vyšlehejte se žloutky.
Až kvásek zvětší svůj objem alespoň na dvojnásobek, přidejte jej společně s vaječnou směsí a zbytkem mléka do suchých surovin a promíchejte. Pak přidejte ještě 2 lžíce rozpuštěného másla a pořádně propracujte těsto (viz tipy a triky).

testo nevykynute
Posypte ho troškou mouky, přikryjte mísu utěrkou a nechte na teplém místě vykynout (trvá to asi hodinu, viz tipy a triky).

testo vykynute
Než těsto vykyne, můžete si připravit náplň. Nejprve makovou – změklé perníčky rozmixujte ponorným mixérem na hladkou kaši, přisypte mák, cukr, koření i citrónovou šťávu a pořádně zamíchejte. Dochuťte rumem tak, jak máte rádi (já dávám 3 lžíce) a přilijte mléko (množství závisí podle toho, kolik ho máte v perníčcích). Vytvořte si náplň takové konzistence, aby netekla, ale dala se vytláčet cukrářským sáčkem.

makova
Teď je čas na tvarohovou směs – rozšlehejte (ručně, nebo šlehačem) žloutky s cukrem a rumem. Zvlášť pak vyšlehejte tvaroh s citrónovou kůrou, vanilkou i krupičkou a přimíchejte obě části k sobě. Pokud vám nevyhovuje tmavší zabarvení náplně od mleté vanilky, použijte vanilinový cukr nebo aroma, ale chuťově to nebude ono.
tvarohova
Připravené těsto si vyklopte na vál, trochu rukama propracujte a rozválejte na tři válečky. Z nich ukrajujte stejně velké kousky (na větší koláčky cca 40g, na malé 10g) a „ušoulejte“ kuličky, které trochu splácněte.

plech pred vykynutim Dejte na plech vyložený pečicím papírem (dodržujte rozestupy, těsto ještě nabude).
Plech přikryjte čistou utěrkou a pevně oviňte potravinovou fólií nebo vložte do velké igelitové tašky tak, aby se zabránilo přístupu vzduchu (díky tomu těsto tolik nepopraská). Opět dejte na teplé místo kynout asi na hodinu.

plech po vykynutí
Rozehřejte si troubu na 220°C.
Do vykynutých kousků těsta udělejte pomocí kulaté skleničky důlky, prsty ještě dotvořte tvar koláčků a potřete rozšlehaným vejcem.

protlaceni
Pomocí cukrářského sáčku naplňte makovou i/nebo tvarohovou náplní, dozdobte mandlemi a rozinkami a pod utěrkou nechte ještě chvíli kynou, než si připravíte všechny plechy. Teprve poté dejte péct asi na 20 minut (než budou okraje pěkně zlatavé).

kolace pred vykynutim

Tipy a triky

Mletou vanilku seženete pod názvem bourbon vanilka v prodejnách zdravé výživy. Na rozdíl od vanilinového cukru vám trošku obarví těsto, ale zato má neopakovatelnou vůni, kterou žádné chemické náhražky nevysyntetizují.
Opražené mleté mandle je dobré si připravit předem. Zkoušela jsem je stihnout zatímco kynul kvásek, ale nedá se to – než jsem je oloupala, opražila a namlela, kvásek mi spadl a musela jsem začít nanovo.
Množství mléka v makové náplni záleží na mnoha faktorech, proto, výjimečně, neuvádím konkrétní hodnoty. Závisí na tom jak jemně je umletý mák, kolik mléka použijete na měknutí perníčků, jak úzkou koncovku zdobičky zvolíte i kolik dáte rumu.
Pokud pečete pro děti nebo zapřísáhlé abstinenty, nahraďte rum mlékem s pár kapkami mandlové esence.
Kvásek i těsto dobře kynou na teplém místě - nejlepší je židle přistavená k radiátoru. Určitě nedávejte mísu rovnou na horká kamna, nebo do předehřáté trouby! Stejně tak se však vyvarujte i příliš chladným prostorám jako je spížka nebo chodba - tam by těsto sice vzešlo, ale trvalo by to strašně dlouho.
Propracovávání kynutého těsta je kapitola sama pro sebe. Existuje na to speciální vařečka s dírou uprostřed, stejně jako hnětací mašinky. Každá babička vám pak dopodrobna popíše její trik na umíchání toho nejlepšího a nejhladšího těsta. Cílem hnětení je vehnat do těsta co nejvíce vzduchu, takže se musí hodně „načechrávat“ a překládat, ale prakticky když ho budete 10 minut normálně míchat, nakyne také.
Jestli je těsto správně vykynuté zjistíte jednoduchým trikem - když do něj zapíchnete prst, těsto se nevrátí zpátky, ale zůstane v něm důlek.

A takhle to slušelo koláčkům na vystoupení...

Rebel, Dian, Kocnarova Milan Dian a Helena Kočnarová v představení Adventní koláčky